GMO(유전자재조합식품) 옥수수에 이은 옥수수의 활용처 - part1

 앞서,GMO 옥수수에 대해 알아 보다 보니(앞 포스팅은 여기에서 볼 수 있습니다.) 옥수수가 어떻게 사용이 되고 있는지부터 알아야겠다는 생각이 들어서 또 알아 봤습니다. 옥수수가 생각보다 많은 곳에서 활용이 되고 있는데요. 차근차근 한 번 정리해 보도록 하겠습니다.

 (1) 옥수수 가루

 옥수수를 갈아 만든 가루입니다. 갈린 정도에 따라 사용처가 조금씩 다른데요. 가장 거칠게 갈은 것은 grits(굵게 빻은 옥수수)라고 하는데요. 콘프레이크 만들 때 쓰는게 이겁니다. 이것보다 조금 더 부드럽게 간 등급이 옥수수빵이나 튀김가루에 쓰이구요. 이것보다 조금 더 부드럽게 간 것이 corn cones(한국말로 뭐라 하는지 모르겠네요.)인데 제빵에 쓰거나 피자 도우 만들때 밑에 까는 가루로 씁니다. 마지막으로, 가장 부드럽게 간 옥수수를 흔히 옥수수 가루라고 쓰는건데요. 펜케이크, 도넛, 제빵, 유아용 식품 등에 씁니다. 옥수수 가루를 다른 형태로 만들어 쓰는게 있는데 이걸 옥수수 마사 가루(masa flour)라고 하는데요. 알칼리성인 소석회(수산화칼슘)에 담궜다가 말려 빻은 가루입니다. 소석회는 옥수수의 니아신을 신체에서 활용할 수 있는 형태로 바꿔 주는 역할을 하는데요. 원래, 옥수수에 들어 있는 니아신은 사람이 활용할 수 있는 형태가 거의 없어서 옥수수만 주식으로 했던 남미 사람들이 예전에는 니아신 즉, 비타민B3 결핍으로 인해서 펠라그라(Pellagra)라는 질병에 많이 걸렸다고 합니다. 설사, 피부염, 치매증상에 이어 사망에까지 이를 수 있는 무서운 병이라고 하네요. 이렇게 소석회로 처리한 걸로 만든 음식이 호미니(homini)라는 옥수수죽입니다. 이걸 다시 갈아서 건조한 후에 가루로 만들면 마사 가루가 되는데 이걸 사용해서 유명한 남미 음식인 토르티야와 타말리 등을 만듭니다.

(2) 페니실린

 점점 내용이 어려워지는 것 같은데요. 실험실에서 세균을 키울 때 세균이 자라기 좋은 환경을 만들어 주는데 여성의 화장품 중에 파우더처럼 생긴 판을 만듭니다. 이 판을 식품이나 생물학쪽 용어로 배지라고 하는데요. 옥수수 침지공정에서 생기는 부산물로 옥수수 침지액이 나오는데 여기에 각종 산, 효모, 글루텐, 무기물 등이 많이 함유가 되어 있어서 1940년대에는 다 버리던 것을 과학자들이 완벽한 배지라고 극찬하면서 사용을 시작해서 이제 균을 배양하는 배지로 씁니다. 페니실린같은 항생제도 이 위에서 만들어 집니다. 침지공정은 두부 만드는 과정을 떠올리면 이해가 쉬울 것 같습니다. 공정에 따라서 차이가 있지만 고체 형태로 생산하는 경우도 있고 맥주같은 경우는 액상으로 효모를 섞어서 생산을 하지요. 맥주는 효모가 싼 똥인 알코올이 5% 정도 섞인 술이라고 보시면 되겠습니다. 미생물의 성장을 대수증식기라고 해서 시간별로 나눠서 급격히 증가하는 구간을 대수증식기, 늘어나는 인구와 줄어드는 인구가 비슷한 시기를 정체기, 죽어가는 인구가 늘어나는 시기를 사멸기 등으로 구분합니다. 자기가 싼 똥이 어느 정도 비율 이상이 되어 버리면 해당 효모도 살 수 있는 환경이 되지 않기 때문에 죽어 버리거든요. 여기에 알코올 도수의 비밀이 숨어 있다고 하지요. 하여튼, 그런 균을 키우는 베이스로 쓴다고 합니다.

 (3) 전분

 옥수수 전분은 옥수수의 배젖으로 만드는데요. 옥수수의 메인 씨앗 정도로 보면 되는데 이걸 깍지도 벗기고 싹도 제거하고 해서 갈고 글루텐도 제거하고 완전히 전분 그 자체만 남기면 그야말로 탄수화물밖에 남지 않는데요. 이게 바로 그 전분이 되는 것입니다. 옥수수 전분은 음식에 근기가 생기게 만들어주는데 대표적인게 탕수육 소스에 사용되는 경우라고 하겠습니다. 제과용 설탕을 제조하기 위해 설탕과 함께 쓰이기도 하구요. 예전에는 옷을 빳빳하게 다리는데 쓰기도 했습니다. 또, 생분해성 플라스틱을 제조하는데 주요성분으로 쓰이기도 합니다.

 (4) 설탕

 옥수수 시럽은 옥수수 전분으로 만듭니다. 전분 자체가 탄수화물 덩어리라 적당한 방식으로 자르고 붙여서 연결하면 설탕이 되는 것이죠. 전분에 효소를 사용해서 끊어내면 당이 되는데요. 주로 글루코스 즉, 포도당이 나옵니다. 공정을 조금 더 거쳐서 포도당에 효소를 이용해서 가공을 하면 과당이 되는데요. 이게 우리가 흔히 알고 있는 액상과당이 되는 것입니다. 포도당보다 액상과당이 훨씬 달고 맛있기 때문에 당연히 액상과당을 선호하게 된 것이구요. 흔히, 볼 수 있는 음료수에 들어 가는 액상과당이 이렇게 만들어진다고 보면 되겠습니다. 액상과당이 영어로 하면 과당이 많이 들어간 옥수수 시럽인데요. 미국에서는 이름에 부정적인 인식이 깃들었다고 옥수수당으로 바꿔 달라는 요구가 있다고 하네요.

 정리하다 보니까 글이 또 길어져서 한 컷 끊었다가 이어 가도록 하겠습니다.